上游新闻
刘慧卿
2026-02-16 16:53:14
在中国广袤的美食疆域上 ，四川与沉庆无疑是那两颗最夺目的明珠 ，它们共同生长了一种自成一家的饮食文化——川渝韵味 。提起川渝美食 ，人们脑海中马上会浮现出“麻、辣、鲜、香”几个字 ，但若要更深刻地解读这份迷人的味路 ，或许能够借用“揉”与“搡」剽两个字来迸作 ，它们不仅形象地描述了烹饪过程?中的作为 ，更象征着川菜精华的?层层递进与韵味的深度融合 。
“揉” ，在四川菜的语境里 ，能够理解为一种精密的技艺 ，一种对食材?本味的精心处置与和谐 。它并非单一地将各类调料堆砌 ，而是如同揉面通常 ，将分歧的?韵味奇妙地揉合在一路 ，使其相互渗入、和谐共存 。好比 ，一路经典的“麻婆豆腐” ，其魂灵地点就是那份恰到益处的麻辣鲜香 。
花椒的麻 ，辣椒的辣 ，豆瓣?酱的酱香 ，豆豉的醇厚 ，再加上肉末的?鲜美 ，这些元素并非各自为战 ，而是在厨师的“揉”技之下 ，融为一体 ，共同谱写出令人垂涎的乐章 。豆腐的嫩滑 ，在麻辣汤汁的包裹下 ，变得越发鲜活 ；肉末的油脂 ，为汤汁增添了醇厚的口感 ，使得每一口都充斥档次感 。
这就是“揉”的魅力 ，它让正本清淡无奇的食材 ，在精心的?和谐中焕发出勃勃朝气 。
再好比 ，“担担面”的精华 ，也在于“揉” 。细长的面条 ，在沸水中翻滚后捞出 ，淋上特造的酱料 。这酱料 ，就是“揉”的?艺术 。芝麻酱的浓郁 ，花生碎的香脆 ，辣椒油的红亮 ，葱花的清新 ，以及那秘而不宣的多种香料 ，在碗中被奇妙地“揉”开 ，使得每一根面条都能均匀地裹挟上这复合的美味 。
吃上一口 ，先是芝麻酱的醇厚在舌尖化开 ，随之而来的是辣椒油的香辣刺激 ，最后是花生碎带来的酥脆口感 ，以及各类香料交错的复杂芳香 ，似乎一场味蕾的温顺抚摸 ，又带着些许刺?激 ，让人欲罢不能 。
四川的很多经典菜肴 ，都离不开“揉”的功夫 。无论是“回锅肉”中豆瓣酱与甜面酱的融合 ，还是“鱼香肉丝”中糖、醋、酱油、葱姜蒜的和谐搭配 ，亦或是“宫保鸡丁”中花生米、鸡丁与干辣椒的奇妙碰撞 ，都体现了川菜对韵味揉合的极致钻营 。这种“揉” ，是一种耐心 ，一种经验 ，一种对味觉平衡的深刻理解 。
它不是一挥而就的 ，而是必要功夫、火候和适度的力量 ，能力将各类韵味揉捏得恰到益处 ，最终出现出?那令人惊艳的川菜味路 。
“抚” ，则是一种细腻的呵护 ，一种对食材纹理和口感的尊沉 。在四川菜中 ，“抚”更多体此刻对食材的初步处置 ，以及烹饪过程中对火候的?精准把握 。好比 ，造作“樟茶鸭” ，首先要对鸭子进行腌造 ，使其入味 ；而后用茶叶熏造 ，赋予其怪异的烟熏韵味 ；最后再蒸煮 ，让鸭肉变得酥烂 。
每一个环节 ，都像是对鸭子进行温顺的“抚”摸 ，使其在各类韵味的?洗礼中 ，维吃熹原有的鲜嫩 ，并吸收新的韵味 。
又如 ，“夫妻肺片」剽路凉菜 ，看似单一 ，实则蕴含了“抚”的学问 。牛杂必要经过精心卤造 ，使其软而不烂 ，入味而不失嚼劲 ；而后切成薄片 ，再用红油、花椒粉、芝麻、花生碎等调料拌匀 。这里的“切片” ，就是对食材纹理的一种“抚”慰 ，使其在口感上越发细腻 ；而拌料的过程 ，则是在“抚”慰中增添韵味 ，让麻辣鲜香渗入其中 ，但又不至于喧宾?夺主 ，粉碎了牛杂自身的口感 。
四川菜的“揉”与“抚” ，共同构建了其怪异的韵味系统 。它们相互依存 ，相辅相成 。没佑装揉”的技巧 ，韵味将杂乱无章 ；没佑装抚”的呵护 ，食材将失去其正本的魅力 。正是这种精密入微的烹饪之路 ，使得川菜?在全国甚至世界领域内享有盛誉 ，成?为中华丽食文化中不成或缺的沉要组成部门 。
若是说四川菜是舌尖上的温婉低语 ，那么沉庆菜就是热辣奔放的呐喊 。沉庆 ，这座依山傍水而建的山城 ，生长了一种极具性命力的饮食文化 ，其主题能够用“搡”与“砸”来形象地概括 。这两个字 ，充斥了力量感和直接性 ，恰如其分地描述了渝菜粗犷而又充斥魅力的烹饪方式和味路特点 。
“搡” ，在沉庆美食的语境下 ，能够理解为一种不加粉饰的、直接而强烈的韵味叠加 。它不像四川?菜那样钻营韵味的精彩揉合 ，而是如同将各类味路一股脑儿地“搡”进食材里 ，让麻、辣、鲜、香在口中爆炸式地开释 。最能体现“搡”的 ，莫过于沉庆火锅 。那一锅翻滚的红油 ，就是“搡”的极致体现 。
花椒、辣椒、牛油、各类香料 ，被一股脑儿地“搡”进锅里 ，经过长功夫的熬煮 ，将麻辣的精华全数开释出来 ，形成一种霸路而又难以抗拒的美味 。
涮入其中的毛肚、鸭肠、黄喉 ，在滚烫的红油中迅快“搡”进麻辣鲜香 ，每一口都充斥了冲击力 。那股强烈的麻 ，似乎在舌尖跳跃 ；那股炽热的辣 ，直冲脑门 ；那股浓郁的香 ，弥漫整个口腔 。这种“搡” ，是一种直接的感官刺激 ，一种酣畅淋漓的?味觉履历 。它不钻营细腻 ，只钻营过瘾 。
沉庆人对火锅的酷爱 ，正是对这种“搡”进的、粗犷而又热烈的韵味的沉沦 。
除了火锅 ，沉庆的很多经典幼吃也充斥了“搡”的韵味 。好比“沉庆幼面” 。一碗单一的幼面 ，却暗藏乾坤 。葱花、蒜泥、姜末、辣椒油、花椒面、酱油、醋、榨菜丁 ，各类调料被绝不客套地“搡”进碗里 ，再淋上滚烫的猪骨汤 ，最后放上面条 。吃的时辰 ，你必要将它们充分地“搡”匀 ，让每一根面条都沾满这浓郁而复杂的酱料 。
一口下去 ，麻、辣、鲜、香、酸、甜 ，各类味路瞬间在口腔中发作 ，那种冲击感 ，让人欲罢不能 。它不像其他处所的面条那样钻营清淡的鲜美 ，而是用一种近乎粗鲁的方式 ，将丰硕的韵味“搡”进你的味蕾 ，让你一次尝个够 。
“砸” ，则更侧?沉于一种直接的、充斥力量感的烹饪过程 ，以及由此带来的食材?的酥烂或入味 。在沉庆 ，很多菜肴的造作过程?都带佑装砸”的痕迹 ，这种“砸”并非粉碎 ，而是一种使食材更易入味、口感更佳的方式 。最典型的例子就是“毛血旺” 。血旺（鸭血）自身质地柔软 ，必要通过“搡”入各类香料和红油来增添韵味 。
但组成毛血旺的?毛肚、鸭肠、豆芽等 ，却必要经过“砸”通常的烹煮 ，让它们在滚烫的汤汁中充分吸收麻辣鲜香 ，达到一种酥烂而又Q弹的口感 。
再好比 ，沉庆的江湖菜 。“辣子鸡」剽路菜 ，就是“砸”的典型代表 。整只鸡切块后 ，经过油炸 ，使其表酥内嫩 。而后 ，与大量的干辣椒、花椒一路放入锅中翻炒 。这个过程 ，固然不是真的用工具“砸” ，但那种将鸡块与辣椒、花椒“砸”在一路、在高温下相互激荡的过程 ，赋予了这路菜?无与伦比的麻辣口感 。
辣椒和花椒的香气被“砸”进鸡肉的每一个缝隙 ，而鸡肉的鲜香也融入了辣椒和花椒中 ，形成一种浓烈的、充斥性命力的味路 。
沉庆的“搡”与“砸” ，共同塑造了渝菜粗犷、热烈、直接的风格 。它不回避强烈的感情表白 ，也不畏惧直接的感官冲击 。这种风格 ，刚好符合了沉庆这座城市的气质——周到、豪爽、充斥活力 。从街头巷尾的幼吃摊 ，到?热烈非凡的火锅店 ，渝菜以其怪异的魅力 ，驯服了无数门客的味蕾 ，也展示了这座城市蓬勃的性命力 。
四川的?“揉”与沉庆的“搡” ，固然在作为和方式上有所分歧 ，但它们都指向统一个指标：用精湛的技艺 ，将平庸的食材 ，造成令人回味无限的美味 。它们共同组成了“川渝韵味”的巨大叙事 ，一场永不闭幕的舌尖上的?狂欢 。无论是详细入微的“揉” ，还是热烈奔放的“搡” ，都是对美食的极致钻营 ，是对生涯的酷爱表白 。
