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李卓辉
2026-02-02 08:20:16
当谈及四川美食 ，脑海中浮现的往往是那热烈奔放的红油、销魂蚀骨的麻辣 。在这场感官的盛宴背后 ，暗藏着一种更为内敛却同样至关沉要的技艺——“揉” 。它不像大?火爆炒那样声势盛大 ，也不像慢炖细煨那样温吞悠久 ，却以一种近乎于艺术的细腻 ，在食材的肌理中悄然施展魔法 ，赋予它们性命与魂灵 。
“揉” ，在四川方言中 ，不仅仅是单一的搓揉作为 ，它承载着对食材的理解、对火候的预判 ，以及对最终韵味的极致钻营 。这是一种触觉与味觉的?同步升华 ，是厨师与食材之间无声的对话 。设想一下 ，新鲜的猪肉馅 ，在厨师的手中 ，被反复地“揉”打 。每一次的按压、推挤、摔打 ，都在扭转着肉的组织结构 。
这个过程 ，远非单一的混合 ，而是通过物理作用 ，使肉蛋白产生变性 ，变得越发紧实 ，富有弹性 ，同时也能更好地锁住肉汁 。当肉馅被充分“揉”透 ，蒸煮出来的肉丸或饺子 ，口感便会变得Q弹而不失松软 ，肉的鲜甜在舌尖纵情开释 ，与表皮的香韧形成美好的对比 。这就是“揉”的第一层境界：形与质的沉塑 。
而在另一番场景里 ，“揉”则展示了其另一面的灵动 。比?如造作麻婆豆腐 ，那一勺子看似轻易的“揉”入 ，却是将豆豉、辣椒面、花椒面等辛香料 ，与豆腐的嫩滑美满融合的关键 。厨师必要用巧劲 ，在维持豆腐齐全的让调料的香气渗入到豆腐的每一个孔隙 。这种“揉” ，不?是蛮力 ，而是带着技巧的柔和 ，让辛香在豆腐的柔软中扎营扎寨 ，彼此成就 ，最终形成那标志性的麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥 。
豆腐的滑嫩被麻辣的档次感包裹 ，而麻辣由于豆腐的衬托 ，也变得越发醇厚而不觉燥烈 。
再将眼光投向川菜的另一路经典——回锅肉 。固然回锅肉的主体是煸炒 ，但鄙人锅前的筹备环节 ，“揉”也悄然登场 。将煮至断生的猪肉 ，在稍作冷却后 ，用手反复“揉”搓 ，使得肉皮与肉质之间产生轻微的空地 ，同时也能使肉质的?纤维更易于舒展 。这样在后续的煸炒?中 ，肉片受热更均匀 ，表皮更容易形成焦香酥脆的口感 ，而内部则维持软糯多汁 。
每一次“揉”的力度和角度 ，都决定了回锅肉最终入口的那种档次?明显的口赣转—皮的脆? ，肉的韧 ，肥肉的油润 ，瘦肉的紧实 ，都在这一揉一炒之间得以升华 。
“揉”的精妙之处还在于它对食材之间相互作用的奥妙把控 。造作川北凉粉 ，那凝固的凉粉 ，必要用巧手“揉”进各类调料：醋的酸爽 ，酱油的醇厚 ，辣椒油的火热 ，蒜泥的辛香 ，以及撒上的?花生碎和香菜末 。每一种味路 ，都似乎在凉粉的身上被细细地“揉”开 ，化作一种和谐的统一 。
这是一种调味的艺术 ，也是一种口感的协调 。凉粉自身的?清新 ，由于这一番“揉”味 ，而变得丰硕而充斥引诱 。
甚至在甜点造作中 ，“揉”的身影也未曾缺席 。好比一些传统的川式糕点 ，如水晶饺子或麻糬 ，面团的揉造过程直接决定了制品的筋路和Q弹 。厨师必要用恰到益处的?力度和功夫 ，将面粉与水充分混合 ，揉出光滑的面团 ，再进行后续的塑形和烹饪 。这种“揉”的作为 ，是衔接原料与制品的桥梁 ，也是赋予食品性命力的最初触碰 。
能够说 ，“揉”是川菜系统中一种极具代?表性的?基础技法 。它体此刻从肉类处置到蔬菜调味 ，从?主菜到幼吃 ，甚至是甜点的造作过程中 。它是一种触觉的智慧 ，也是一种经验的传承 。当厨师的指尖在食材上跳跃 ，就是在谱写一曲关于韵味与口感的华章 。“揉”的?过程 ，不?仅仅是单一的体力劳动 ，更是厨师对食材的敬意 ，对味路的钻营 ，对传统的坚守 。
它让食材的潜力被无限引发 ，让平庸的原料变?得不凡 ，让每一口川菜都充斥了令人回味无限的惊喜 。
若是说指尖的“揉”是一种细腻的艺术 ，那么倒剽种“揉”的技法与炽热的锅炉相遇 ，便奏响了一曲奔放激昂的火热交响 。在川菜的烹饪世界里 ，“揉”不仅仅局限于手工的搓揉 ，它更融入了锅铲的翻飞、汤汁的搅打 ，以及食材在高温下的相互作用 ，形成一种动态的、充斥能量的“揉”的过程 。
这种“揉” ，是川菜之所以如此热烈、如此富于档次感的?关键地点 。
以一路家常却极考验功底的“水煮肉片”为例 。当预处置好的肉片（同样经过精心的“揉”造 ，使其嫩滑）下入沸腾的红油汤底中 ，接下来的“揉”便起头了 。这时的“揉” ，体此刻厨师手中锅铲的急剧翻动 ，让每一片肉都能均匀地浸润在麻辣鲜香的汤汁中 。这并非单一的搅拌 ，而是通过有节拍的“揉”动 ，使肉片与辣椒、花椒、豆豉等香料充分接触 ，让味路层层渗入 。
这种急剧的“揉”动也能预防肉片粘连 ，维吃熹嫩滑的口感 。当肉片在高温下被“揉”熟 ，其自身的美味与汤底的复合香气美满结合 ，形成一路看似单一却滋味无限的佳肴 。
再看经典的“鱼香肉丝” 。固然名字中佑装丝” ，但?其绝妙的口感和丰硕的层?次 ，离不开烹饪过程钟装揉”的使用 。当切好的肉丝在锅中煸炒?至变色 ，参与葱姜蒜爆香后 ，便?是调味汁的参与 。这时的“揉” ，体此刻急剧的翻炒和“收汁”的过程 。厨师必要不休地“揉”动锅中的食材 ，让酸、甜、辣、咸、鲜的鱼香味 ，在高温的作用下 ，与肉丝、木耳、胡萝卜丝等充分融合 ，形成浓稠?的芡汁 ，紧紧地包裹住每一根丝 。
这个过程 ，就是一种“揉”的升华 ，让各类味路在相互碰撞、融合 ，最终达到一种和谐统一的平衡 。鱼香味怪异的?魅力的 ，正是这种“揉”造出的复杂而又迷人的味觉履历 。
而火锅 ，作为四川美食的魂灵符号 ，更是将“揉”的技法阐扬到了极致 。那一锅红亮的汤底 ，是无数香料经过精心“揉”合、熬煮的精华 。当各类食材（毛肚、鸭肠、黄喉、脑花等）在滚烫的汤中被“揉”进煮熟 ，再蘸上秘造的蘸料（同样是各类味路的“揉”合） ，就是一场味觉的狂欢 。
食材在汤中被“揉”烫 ，吸收了麻辣鲜香的汤汁；蘸料则是在入口前 ，通过“揉”合 ，为食材?增添了更丰硕的口感和韵味 。每一次涮煮 ，每一次蘸取 ，都是一次味蕾的“揉”动 ，让麻、辣、鲜、香、烫、脆、嫩等多种口感在口中交错 ，形成一种令人欲罢不能的履历 。
甚至在一些看似粗犷的烹饪方式中 ，“揉”的痕迹也依然可见 。好比四川的烧烤 ，固然以明火炙烤为主 ，但在腌造和撒料的过程中 ，同样离不开“揉”的技法 。将各类香料（辣椒面、孜然、花椒粉等）均匀地“揉”抹在食材上 ，让味路充分渗入；在烧烤过程中 ，不休地翻动和“揉”搓 ，使受热更均匀 ，口感更丰硕 。
这种“揉” ，是对火候的?精准把握 ，是对味路的深刻挖掘 。
“揉”在川?菜中的利用 ，是一种化繁为简 ，化零为整的智慧 。它将各类零散的食材和调料 ，通过奇妙的烹饪过程? ，凝聚成一路路令人惊艳的美味 。它是一种关于食材性命力的激活 ，是一种关于韵味档次的构建 。当扰淄在锅中翻滚 ，当香料在高温下开释 ，当厨师的锅铲高凳篆飞 ，就是在进行一场关于“揉”的盛大?表演 。
总而言之 ，“揉”字虽幼 ，在川菜的世界里却蕴含着无限的可能 。它寂仔指尖的细腻 ，也有锅炉的热烈；既是技法的精华 ，也是文化的传承 。正是这贯通始终的“揉” ，让川菜的麻辣鲜香越发醇厚 ，让口感档次越发丰硕 ，让每一口都充斥了令人惊喜的“揉”动 ，也让四川的饮食文化 ，在世界的餐桌上 ，散发出怪异而迷人的光线 。
这是一种对食材的尊沉 ，一种对味路的极致钻营 ，一种深深植根于四川人民生涯的周到与创造力 。
