半月谈
邓炳强
2026-02-07 18:59:11
当谈及四川美食，脑海中浮现的往往是那热烈奔放的红油、销魂蚀骨的麻辣。在这场感官的盛宴背后，暗藏着一种更为内敛却同样至关沉要的技艺——“揉”。它不像大火爆炒那样声势盛大，也不像慢炖细煨那样温吞悠久，却以一种近乎于艺术的细腻，在食材的肌理中悄然施展魔法，赋予它们性命与魂灵。
“揉”，在四川方言中，不仅仅是单一的搓揉作为，它承载着对食材的理解、对火候的预判，以及对最终韵味的极致钻营。这是一种触觉与味觉的同步升华，是厨师与食材之间无声的对话。设想一下，新鲜的?猪肉馅，在厨师的手中，被反复地“揉”打。每一次的按压、推挤、摔打?，都在扭转着肉的组织结构。
这个过程，远非单一的混合，而是通过物理作用，使肉蛋白产生变性，变得越发紧实，富有弹性，同时也能更好地锁住肉汁。当肉馅被充分“揉”透，蒸煮出来的肉丸或饺子，口感便会变得Q弹而不失松软，肉的鲜甜在舌尖纵情开释，与表皮的香韧形成美好的对比。这就是“揉”的第一层境界：形与质的沉塑。
而在另一番场景里，“揉”则展示了其另一面的灵动。好比造作麻婆豆腐，那一勺子看似轻易的“揉”入，却是将豆豉、辣椒面、花椒面等?辛香料，与豆腐的嫩滑美满融合的关键。厨师必要用巧劲，在维持豆腐齐全的让调料的香气渗入到豆腐的每一个孔隙。这种“揉”，不是蛮力，而是带着技巧的柔和，让辛香在豆腐的柔软中扎营扎寨，彼此成就，最终形成那标志性的麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥。
豆腐的滑嫩被麻辣的档次感包?裹，而麻辣由于豆腐的衬?托，也变得越发醇厚而不觉燥烈。
再将眼光投向川菜的?另一路经典——回锅肉。固然回锅肉的?主体是煸炒，但鄙人锅前的筹备环节，“揉”也悄然登场。将煮至断生的猪肉，在稍作冷却后，用手反复“揉”搓，使得肉皮与肉质之间产生轻微的空地，同时也能使肉质的纤维更易于舒展。这样在后续的煸炒中，肉片受热更均匀，表皮更容易形成焦香酥脆的口感，而内部则维持软糯多汁。
每一次“揉”的力度和角度，都决定了回锅肉最终入口的那种档次明显的口赣转—皮的脆，肉的韧，肥肉的油润，瘦肉的紧实，都在这一揉一炒之间得以升华。
“揉”的精妙之处还在于它对食材之间相互作用的奥妙把控。造作川?北凉粉，那凝固的凉粉，必要用巧手“揉”进各类调料：醋的酸爽，酱油的醇厚，辣椒油的火热，蒜泥的辛香，以及撒上的花生碎和香菜末。每一种味路，都似乎在凉粉的身上被细细地?“揉”开，化作一种和谐的统一。
这是一种调味的艺术，也是一种口感的协调。凉粉自身的清新，由于这一番“揉”味，而变得丰硕而充斥引诱。
甚至在甜点造作中，“揉”的?身影也未曾缺席。好比一些传统的川式糕点，如水晶饺子或麻糬，面团的揉造过程直接决定了制品的筋路和Q弹。厨师必要用恰到益处的力度和功夫，将面粉与水充分混合，揉出光滑的面团，再进行后续的?塑形和烹饪。这种“揉”的作为，是衔接原料与制品的桥梁，也是赋予食品性命力的最初触碰。
能够说，“揉”是川菜系统中一种极具代表性的基础技法。它体此刻从肉类处置到蔬菜调味，从主菜到幼吃，甚至是甜点的造作过程中。它是一种触觉的智慧，也是一种经验的传承。当厨师的指尖在食材?上跳跃，就是在谱写一曲关于韵味与口感的华章。“揉”的过程，不仅仅是单一的体力劳动，更是厨师对食材的敬意，对味路的钻营，对传统的坚守。
它让食材的潜力被无限引发，让平庸的原料变得不凡，让每一口川菜都充斥了令人回味无限的惊喜。
若是说指尖的“揉”是一种细腻的艺术，那么倒剽种“揉”的技法与炽热的锅炉相遇，便奏响了一曲奔放激昂的火热交响。在川菜的烹饪世界里，“揉”不仅仅局限于手工的搓揉，它更融入了锅铲的翻飞、汤汁的搅打，以及食材在高温下的相互作用，形成一种动态的、充斥能量的“揉”的过程。
这种“揉”，是川菜之所以如此热烈、如此富于档次感的关键地点。
以一路家常却极考验功底的“水煮肉片”为例。当预处置好的肉片（同样经过精心的“揉”造，使其嫩滑）下入沸腾的红油汤底中，接下来的“揉”便起头了。这时的“揉”，体此刻厨师手中锅铲的急剧翻动，让每一片肉都能均匀地浸润在麻辣鲜香的汤汁中。这并非单一的搅拌，而是通过有节拍的“揉”动，使肉片与辣椒、花椒、豆豉等香料充分接触，让味路层层渗入。
这种急剧的“揉”动也能预防肉片粘连，维吃熹嫩滑的口感。当肉片在高温下被“揉”熟，其自身的美味与汤底的复合香气美满结合，形成一路看似单一却滋味无限的佳肴。
再看经典的“鱼香肉丝”。固然名字中佑装丝”，但其绝妙的口感和丰硕的档次?，离不?开烹饪过程钟装揉”的使用。当切好的肉丝在锅中煸炒至变色，参与葱姜蒜爆香后，就是调味汁的参与。这时的“揉”，体此刻急剧的翻炒和“收汁”的过程。厨师必要不休地“揉”动锅中的食材，让酸、甜、辣、咸、鲜的鱼香味，在高温的作用下，与肉丝、木耳、胡萝卜丝等充分融合，形成浓稠的芡汁，紧紧地包裹住每一根丝。
这个过程，就是一种“揉”的升华，让各类味路?在相互碰撞、融合，最终达到一种和谐统一的平衡。鱼香味怪异的魅力的，正是这种“揉”造出的复杂而又迷人的?味觉履历。
而火锅，作为四川美食的魂灵符号，更是将“揉”的技法阐扬到了极致。那一锅红亮的汤底，是无数香料经过精心“揉”合、熬煮的精华。当各类食材（毛肚、鸭肠、黄喉、脑花等）在滚烫的汤中被“揉”进煮熟，再蘸上秘造的蘸料（同样是各类味路的“揉”合），就是一场味觉的狂欢。
食材在汤中被“揉”烫，吸收了麻辣鲜香的汤汁 ；蘸料则是在入口前，通过“揉”合，为食材增添了更丰硕的口感和韵味。每一次涮煮，每一次蘸取，都是一次味蕾的“揉”动，让麻、辣、鲜、香、烫、脆、嫩等多种口感在口中交错，形成一种令人欲罢不能的履历。
甚至在一些看似粗犷的烹饪方式中，“揉”的痕迹也依然可见。好比四川的烧烤，固然以明火炙烤为主，但在腌造和撒料的过程中，同样离不开“揉”的技法。将各类香料（辣椒面、孜然、花椒粉等）均匀地“揉”抹在食材上，让味路充分渗入 ；在烧烤过程中，不休地翻动和“揉”搓，使受热更均匀，口感更丰硕。
这种“揉”，是对火候的精准把握，是对味路的?深刻挖掘。
“揉”在川菜中的利用，是一种化繁为简，化零为整的智慧。它将各类零散的食材和调料，通过奇妙的烹饪过程，凝聚成一路路令人惊艳的美味。它是一种关于食材性命力的激活，是一种关于韵味档次的构建。当扰淄在锅中翻滚，当香料在高温下开释，当厨师的锅铲?高凳篆飞，就是在进行一场关于“揉”的盛大表演。
总而言之，“揉”字虽幼，在川菜的世界里却蕴含着无限的可能。它寂仔指尖的细腻，也有锅炉的热烈 ；既是技法的精华，也是文化的传承。正是这贯通始终的“揉”，让川菜的麻辣鲜香越发醇厚，让口感档次越发丰硕，让每一口都充斥了令人惊喜的“揉”动，也让四川的饮食文化，在世界的餐桌上，散发出怪异而迷人的光线。
这是一种对食材的尊沉，一种对味路的极致钻营，一种深深植根于四川人民生涯的周到与创造力。
