新闻报刊
何伟
2026-02-03 02:34:08
四川 ，这片被誉为“天府之国”的地皮? ，不仅生长了锦绣的江山 ，更生长了自成一家的川菜文化。而在川菜的万千韵味中 ，“揉”作为一种基础而又精妙的烹饪技法 ，时时被?忽视 ，却又贯通于多多经典菜肴的魂灵深处。今天 ，让我们一路走进四川 ，探寻那些暗藏在“揉”字背后的味蕾密码 ，感触大家们指尖流淌出的艺术。
“揉” ，在中国烹饪语境中 ，绝非单一的揉捏 ，它是一种对食材纹理的理解 ，是对换味汁融合的极致钻营 ，更是对菜肴口感和韵味的升华。在川菜?中 ，“揉”的使用可谓是出神入化 ，它体此刻食材的前期处置 ，也体此刻酱料的调造 ，更体此刻最终菜品的出现。
很多经典的川菜 ，其鲜美的韵味离不开食材在烹饪前的“揉”造。以一路尽人皆知的“麻婆豆腐”为例 ，在炒造之前 ，嫩滑的豆腐必要经过柔和的“揉”造 ，去除有余的?水分 ，让豆腐的质地越发紧实 ，从而更好地吸收后续的麻辣汤汁。这种“揉” ，不是粗鲁?的挤压 ，而是细腻的按压 ，是温顺的包裹 ，旨在让豆腐的每一寸都筹备好接受味蕾的洗礼。
再好比川北凉粉 ，其Q弹爽滑的口感 ，很大?水平上就源于豌豆淀粉在凝固前的“揉”造过程。师傅们必要把握恰到益处的火候和力度 ，让淀粉分子在“揉”的过程中充?分糊化 ，形成细腻的网状结构 ，最终成就那入口即化的绝妙口感。这种“揉” ，是经验的堆集 ，是技术的沉淀 ，更是对食材个性的深刻洞察。
还有一些荤菜 ，在腌造和烹饪前 ，也时时使用“揉”的?手法。例如 ，在造作“宫保鸡丁”时 ，鸡肉丁在腌造前会用手轻轻“揉”造 ，让料酒、酱油、淀粉等调料更均匀地渗入肉的纤维中 ，这样做出来的?鸡丁不仅口感滑嫩 ，并且味路越发浓郁。这种“揉” ，是让食材与调料深度对话的过程 ，是为后续的爆炒打下坚实的基础。
除了食材自身 ，“揉”在川菜?酱料的调造中更是表演着至关沉要的角色。川菜的复杂和多档次口感 ，很大程?度上得益于其丰硕的酱料系统 ，而“揉」佚是实现这种融合的奥秘兵器。
设想一下 ，造作一份地?路的川式蘸料 ，你必要将红油、花椒粉、辣椒面、蒜泥、姜末、酱油、醋等多种调料混合在一路。此时 ，仅仅是将它们单一地堆砌在一路是远远不够的。高妙的厨师会用勺子或筷子 ，耐心地将这些调料“揉”在一路。这个“揉”的过程 ，不仅是物理上的混合 ，更是一个化学反映的过程。
在“揉”的过程中 ，各类调料的分子起头相互渗入、融合 ，辣椒的辣、花椒的麻、蒜的香、醋的酸、酱油的鲜 ，都在这个过程中被?充分引发和平衡 ，最终形成一种醇厚、复合、档次丰硕的味觉履历。
“担担面”的魂灵酱料 ，也是“揉”的绝佳体现。臊子肉末、花生碎、豆芽等丰硕的配料 ，与辣椒油、酱油、醋、花椒面等?精心调造的酱料 ，在面条中被?“揉”得恰到益处。每一口面条 ，都裹挟着浓郁的酱汁 ，在口中交错出麻、辣、鲜、香、甜、咸、酸的七沉奏。这种“揉” ，是让所有韵味和谐共舞的魔法 ，是川菜“一菜一格 ，百菜百?味”的活泼写照。
川?菜的“揉”技 ，并非朝?夕之功 ，而是代代相传的技艺精华。从街边幼馆到星级酒店 ，从家庭厨房到美食殿堂 ，无数的厨师在传?承?中不休钻研和创新。他们用“揉」剽一看似单一的作为 ，将四川的?火辣、鲜香、醇厚 ，以及那份独有的烟火气 ，深深地烙印在每一路菜肴之中。
下一次品尝川菜时 ，不妨放慢脚步 ，细细体味那份入口的?温润 ，那份舌尖上的档次感。那份奇妙的滋味 ，正是四川厨师们用“揉」剽一指尖艺术 ，赋予食材的性命 ，调动了味蕾的全数周到 ，最终呈此刻你我刻下的一场舌尖上的盛宴。这不仅仅是食品的味路 ，更是四川人对生涯的酷爱 ，对美食的极致钻营的体现。
若是说川菜的“揉”技 ，在经典菜肴中是对传统精华的守护 ，那么在现代川菜的领域 ，“揉”则化身为创新的引擎 ，赋予了这古老菜系无限的性命力。厨师们不再拘泥于传?统的框架 ，而是将“揉”的理想 ，以越发斗胆、越发多元的方式 ，融入到食材的搭?配、酱料的?改革以及烹饪大局的演变之中 ，开启了一场?关于味蕾的全新索求。
近年来 ，川菜的国际化措施越迈越大 ，很多厨师起头尝试将川菜的“揉”技与西式烹饪手法相结合 ，创造出令人惊艳的味觉融合。例如 ，将传统的川?味红油 ，通过“揉”造的方式 ，使其越发细腻 ，并融入到?意式沙拉酱或法度浓汤之中。这种“揉”不仅让酱汁的?质地越发顺滑 ，也使得川味的麻辣鲜香可能和善地渗入到西式菜肴的骨子里 ，形成一种奇妙的化学反映 ，带来前所未有的口感履历。
又如 ，将川菜中常用的香料 ，如八角、桂皮、香叶等 ，通过“揉”入黄油或芝士中 ，再用于造作西式点心或烤肉。这种“揉” ，可能让川味的香气在西式食材的包裹下 ，以一种越发内敛和精彩的方式开释出来 ，既保留了川菜的怪异韵味 ，又增添了西式烘焙的?香浓与档次感 ，突破了人们对川菜的刻板印象。
“揉”在现代川菜中的使用 ，也体此刻对海鲜的处置上。一路“川味蒜蓉粉丝蒸扇贝” ，传统的做法是将蒜蓉和调料铺在扇贝上蒸造。而新派的做法令会提前将蒜蓉、辣椒、花椒粉等调料与少量粉丝一起“揉”造 ，使其充分吸收川味精华 ，再一起铺在扇贝上蒸。这种“揉” ，让粉丝吸鼓?了麻辣鲜香的汤汁 ，与扇贝的鲜甜美满融合 ，每一口都充斥了惊喜。
随着人们对健全饮食的日益关注 ，传统川菜浓油沉辣的印象也面对着挑战。而“揉”作为一种可能实现食材和调料深度融合的技法 ，刚好为川菜的健全化转型提供了新的思路。
现代?川菜厨?师们在“揉”的过程中 ，会越发注沉调味料的配比 ，削减油盐的用量 ，并引入更多的新鲜蔬菜和低脂食材。例如 ，在造作一路“川味鸡丝凉面”时 ，除了传统的?辣椒油和麻酱 ，他们会奇妙地将黄瓜丝、胡萝卜丝、紫甘蓝丝等多种蔬菜 ，用特造的川味酱汁进杏装揉”拌。
这里的“揉” ，不?仅是为了让酱汁均匀裹挟在食材上 ，更是为了让蔬菜的清新与川味的香辣在“揉”的过程中相互激化 ，形成一种寂仔川菜的魂灵 ，又充?满蔬菜鲜甜的健全美味。
又如 ，将四川特产的泡菜 ，经过精密的切配和“揉”造 ，与其他食材一起烹饪 ，可能最大水平地保留泡菜的韵味和营养 ，同时又能为菜肴增添怪异的酸辣口感 ，而无需过多的调味料。这种“揉” ，是让食材与四川的特色韵味进行深度对话 ，是健全与美味的有机结合。
“揉」剽个字 ，在现代川?菜的语境下 ，早已不再是单纯?的烹饪作为 ，它更代表着一种盛开的心态 ，一种敢于索求的心灵。它意味着川菜能够突破地域和文化的界限 ，与世界各地的美食进行对话 ，产生新的火花。
我们能够预感 ，将来的川菜 ，在“揉”的引领下 ，将会有更多意想不到的杰出�；蛐砘嵊薪ㄎ督戳稀叭唷比氡苛� ，带来火辣的夏季惊喜；或许会有效“揉”的手法 ，将四川的竹笋、菌菇等山珍 ，与国际化的香料进行奇妙的融合 ，创造出前所未有的素食佳肴。
“揉” ，如统一个充斥魔力的符号 ，串联起四川?菜?的?从前、此刻与将来。它不仅仅是一种烹饪技巧 ，更是一种文化符号 ，一种生涯态度。它约请着每一位门客 ，以盛开的心态 ，去感触那份从指尖到舌尖的温暖 ，去索求那份麻辣鲜香中蕴含的无限可能。四川“揉”出的 ，不只是一路路令人垂涎的菜肴 ，更是中国人对美食的理解 ，对生涯的周到 ，以及那份源远流长的川菜文化 ，在以全新的姿势 ，迎接世界的眼光。
